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林鸣红烧肉的标准描述

发布时间:2020-03-20 10:34:03 阅读: 来源:无缝钢管厂家

□林鸣

“珍馐佳肴三百种,莫如一碗红烧肉”——香喷喷的红烧肉,无疑是中国百姓心目中的一道“名菜”。无论达官贵人,还是平头百姓,就算走过天涯海角,尝遍山珍海味,很多人对这一口仍有所保留。所以说,在给毛氏红烧肉“下定义”的时候,湖南有关方面费尽心思。

近日该省餐饮行业协会将对湘菜颁布统一标准,对湘菜的加工和烹调方法等进行规范。标准对辣椒炒肉、毛氏红烧肉等菜肴进行了标准化描述,比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3∶5,毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪等。因当年毛泽东最爱吃红烧肉,故遍布全国各大城市的毛家餐馆都将这道菜作为招牌菜,并美其名曰“毛氏红烧肉”。因而标准规定,毛氏红烧肉,原材料为宁乡猪的五花肉,要经过预先熟制、红烧收汁等步骤。

要问红烧肉的名气在民间有多大?有的人以它为餐馆的招牌菜,有的人以它为艺名写歌,有的则用它鼓舞员工士气,更多的人会为它写回忆文章。比如,一位年轻朋友在回忆他的外婆时,就曾如此描述老人家做的红烧肉。儿孙聚在一起时,外婆总要亲自下厨做几道拿手菜。她做的红烧肉,用料并无特别。只是当加了酱油、糖、五香、八角、料酒之后,她寸步不离炉灶,每隔5分钟将肉彻底地翻一次,直到酱汁收干。肉皮的胶质和肉的鲜味被充分煮出来,孩子们一边吃一边叫好,浓浓亲情尽在其中。

当一部备受瞩目的标准出台时,听不到反对的声音,那就太不正常了。湘菜中的“四菜一汤”标准颁布后,网友并未轻易买账。他们对原料规定提出质疑,认为存在垄断的嫌疑。譬如标准中写道“毛氏红烧肉规定要以宁乡猪的五花肉为原料”,有人指出,宁乡猪肉要比普通猪肉贵将近一倍,而且不易买到。难道不是宁乡猪肉做出来的红烧肉,就不能叫毛氏红烧肉啦?还有人认为,对开在外地的湘菜馆而言,要弄齐这些湖南产的原料难度很大。此外,标准中对菜肴原料的比例,摆放形状等做了细致要求,也被认为苛刻。比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例规定为46%,剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状等等。有关人士在欢迎批评意见后答复说:“湘菜标准不会影响酒店的自有特色,这只是一个推荐性标准,不强制其实施。制定这样一个标准出于多层面的考虑,比如可以统一湘菜理论教学教材,给喜欢湘菜的人提供参照物,促进湘菜原材料产业链的发展。”

湘菜标准给我们带来启迪。中国是美食大国,菜系众多,各有所长。不妨在各大菜系中挑选出具有代表性的一两个菜肴实现标准化,肯定能起到表率作用。老实说,就一个红烧肉的话题写了这么多,恐怕早害得各位读者齿颊生津了吧?可见这道名菜的魅力。

正是:一碗红烧肉,多少人间情。

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